INGREDIENTES:

CREMOSO DE YUZU:

• Huevos 1 ud
• Azucar blanco 25 grs
• Zumo de yuzu                         25 ml
• Gelatina colas de pescado 1 ud
• Mantequilla 60 grs

CRUMBLE DE ALMENDRAS:

• Harina sin gluten  30 grs
• Mantequilla 30 grs
• Azucar blanco 30 grs
• Almendras tostadas 30 grs

MERENGUE DE VIOLETAS:

• Clara de huevo 50 ml
• Azucar blanco 50 grs
• Azucar glase 50 grs
• Esencia de violetas           1 gota
• Colorante morado 1 gota

COLUIS DE MANGO:

• Mango 1 ud

Perlas de frambuesa.       Cantidad necesaria para decorar

ELABORACION

 CREMOSO DE YUZU:

• Poner a cocer al baño María el azúcar, el zumo de yuzu y el huevo, hasta que la mezcla espese dando vueltas con una varilla para que no cuaje el huevo. Una vez espesa la mezcla le añadiremos la cola de pescado previamente hidratada en agua fría.
• Atemperada la mezcla y bien mezclada, añadiremos la mantequilla en dados a temperatura ambiente emulsionando la mezcla con ayuda de un robot. Disponer en una manga y reservar en frio durante aproximadamente 3 hs en nevera.

 CRUMBLE DE ALMENDRAS:

• Mezclar la mantequilla fría en dados con el azúcar blanco con ayuda de un tenedor y añadir la harina sin gluten hasta que quede una mezcla arenosa. posteriormente añadimos la almendra tostada ya triturada estilo granillo.
• Estiramos la masa en una bandeja de horno con papel sulfurizado y horneamos a 170 grados durante 8 min.
• En caliente rompemos la galleta que se ha formado y dejamos enfriar.
• Reservamos para decorar el plato.

 MERENGUE DE VIOLETAS: Dificultad -Media-

• En un bowl ponemos la clara de huevo y con ayuda de unas varillas empezamos a montar hasta que la clara empiece a tener aire, añadimos el azúcar blanco en forma de lluvia sin parar de batir.
• Una vez consigamos una textura en la que no se caiga, añadimos el azúcar glass con ayuda de una lengua con movimientos envolventes para no perder la consistencia.
• Introducimos con mucho cuidado la esencia de violetas y el colorante morado con la ayuda de la lengua.
• Estiramos la masa en una bandeja de horno con papel sulfurizado y horneamos a 100 grados durante al menos dos horas sin ventilación.
• Dejar enfriar en un lugar seco.

 COULIS DE MANGO:

• Pelar el mango, cortar en dados y triturar con la ayuda de un robot hasta que esté liso.
• Disponer en una manga y reservar en frío.

EMPLATADO

En un plato hondo, ponemos el cremoso de yuzu sin escatimar en forma de cilindro.

Encima de éste, ponemos el crumble de almendras y el coulis de mango en forma de zigzag cubriendo desde el inicio del cremoso hasta el final.

Decoramos con perlas de frambuesa y ponemos como topping a modo de peinetas unos trocitos rotos de nuestro merengue de violetas.